La técnica de la fritura supone un aumento de la grasa y, en consecuencia, mayor cantidad de calorías.
A pesar de este factor negativo, también tiene algo de positivo, ya que
si utilizamos aceite de oliva, estaremos enriqueciendo al alimento en
grasas monoinsaturadas que aumentan el colesterol bueno (HDL colesterol)
y disminuyen el colesterol malo (LDL colesterol). El aceite de semilla,
por su parte, enriquece el alimento en ácidos grasos Omega 6
(linoleico) y Omega 3 (linolénico).
La
fritura es la cocción de un alimento por inmersión o
sumergiéndolo rápidamente en un recipiente lleno de materia grasa muy
caliente (más de 100ºC), obteniendo como resultado un alimento dorado,
seco y crujiente. Esta técnica se incluye en la cocina dentro de las
técnicas culinarias por concentración, dado que por este método los
alimentos conservan mejor sus jugos y sales minerales en el interior, lo
que hace que quede más jugoso y sabroso
Hay alimentos que pueden
freírse directamente en el aceite,
es decir, sin protección. Aquí podemos incluir los huevos, las patatas,
pimientos, etc. Sin embargo, hay otros que necesitan una protección
para que no se deshagan durante la fritura. Dentro de estos
podemos incluir los empanados y los rebozados.
Por sus cualidades físicas y químicas,
el aceite de oliva es el más adecuado para freír,
ya que resiste mejor temperaturas de hasta 180 a 200 ºC. Es el más
estable, su descomposición es más lenta y, además, se impregna menos al
alimento, lo que hace que la fritura contenga menos calorías y sea de
más fácil digestión.
Se recomienda no mezclar aceite de oliva
con otros aceites de semilla ni uno nuevo con otro usado, ya que
presentan diferente punto de humo. El aceite de oliva
soporta temperaturas mayores que los de semilla
(girasol, soja, maíz), por lo que si se mezclan, el aceite de semilla
se quemará antes provocando que el de oliva se queme también y originará
sustancias irritantes y potencialmente tóxicas.
Ventajas del aceite de oliva en la fritura
La fritura con aceite de oliva no aumenta excesivamente el valor
calórico de los alimentos, al impregnar únicamente una capa externa de
los mismos, quedando el interior libre de grasa.
No es
perjudicial para la salud cardiovascular; más bien todo lo contrario,
tiene un efecto cardioprotector, ya que estamos enriqueciendo el
alimento en grasas monoinsaturadas que aumentan el colesterol bueno (HDL
colesterol) y disminuyen el colesterol malo (LDL colesterol). Además,
los posibles compuestos tóxicos que se producen en otras grasas al
calentarlas son bastantes improbables en aceite de oliva, dada su buena
resistencia al calor.
En resumen, el aceite de oliva es el más
adecuado, el más ligero y el más sabroso para las frituras, siempre que
lo utilicemos adecuadamente.
Consejos para freír de forma adecuada
Para que la fritura quede crujiente, es necesario
freír el alimento en el último momento.
- Los pasos para freír son:
1. Calentar el aceite a fuego lento.
2. No dejarlo humear porque significa que llegó a su temperatura crítica.
3. Después de freír debemos filtrar el aceite para que no queden residuos.
4. Es preferible para escurrir el exceso de grasa de la fritura utilizar un gran colador o papel de cocina.
5. No se debe tapar el alimento una vez frito.
- Las temperaturas más adecuadas según el alimento que cocinemos son:
1. 140º C para alimentos que contengan mucho agua (hortalizas, pescado...) y para alimentos gruesos.
2. 160º C para la coloración de alimentos que hayan tenido una
precocción (caso de verduras cocidas y rebozadas) o para los que lleven
una pasta de freír (pasta Orly).
3. 180º C para cocción muy rápida, luego es adecuado para alimentos de pequeño volumen.
- Cómo saber a qué temperatura está el aceite:
A veces nos preguntamos cómo saber a qué temperatura está el aceite,
para freír o no los alimentos. Esto es fácil. Basta con hacer el
siguiente truquillo: echar un trozo pequeño de pan en el aceite, y ver
como actúa.
- Si cae al fondo de
la sartén y no sube, quiere decir que está a menos de 150º C, luego
estamos ante una temperatura baja para freír.
- Si cae y sube lentamente quiere decir que está a 160º C, luego está a la temperatura ideal para freír verduras.
- Si cae y sube rápidamente quiere decir que está a 180º C, que es la temperatura ideal para todas las frituras.
- Si no llega a sumergirse y se fríe rápidamente quiere decir que el
aceite está a 190º C; estamos en la temperatura máxima, ojo de que no se
nos queme.
Indicaciones para sacar el máximo provecho a la fritura
● Calentar el aceite a temperatura adecuada antes de introducir los alimentos.
No dejarlo en exceso ni sobrecalentarlo. Calentar demasiado el aceite
no conseguirá freír más deprisa los alimentos, sino estropear más rápido
el aceite.
● En
caso de utilizar freidora, es preferible cambiar el aceite
frecuentemente, antes que quemarlo. Si la economía aconseja no eliminar
el aceite de la freidora con tanta frecuencia, es mejor rellenar con
aceite nuevo que recalentar un aceite muy usado.
● Se puede aumentar la duración del aceite
separando en otra freidora o sartén aquellos alimentos que degradan más
rápidamente el aceite (pimientos, sardinas, empanados, productos
congelados muy escarchados, etc) de los que permiten frituras más
numerosas (patatas, pescado blanco, etc).
● A
la hora de freír, es preferible reducir el número de alimentos ricos en
agua y, desde luego, si se han lavado, asegurarse de que están bien
secos antes de freírlos.
● Filtrar el aceite para eliminar restos de materia orgánica con la mayor frecuencia posible.
